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绿茶、捞王、乡村基扎堆谋上市:资本能让餐饮行业变好吗?
发布日期:2022-08-07 22:00    点击次数:110

餐企如同约好了一般奔向二级市场。

不到一年时间里,资本市场已传出八家餐企准备上市:乡村基、杨国福、和府捞面、老乡鸡、老娘舅、七欣天、绿茶、捞王。其中乡村基、七欣天、绿茶、捞王四家公司已向港交所提交招股书。

放在餐饮行业大环境中,这个现象值得玩味:近两年疫情影响线下业态,餐饮企业扩张受阻、经营困难,这些扎堆上市的餐企状况如何?还有,此次上市潮中有不少依靠自身现金流扩张的老牌餐企,相比于备受资本青睐的新消费餐企,前者的底气在哪里?

从招股书中,我们可以一窥这些餐企的现状——多数营收增长稳健,实现盈利,连锁化程度高且非常注重供应链能力。它们几乎都是各个细分餐饮领域的领先者,但在发展中也存在诸多问题。

这些“中坚力量”提供了一个餐饮行业的观察切面:中国餐饮行业的规模化发展正在走上新的台阶。

规模化能力是核心

这些跑步上市的餐饮企业身处的都是千亿甚至万亿市场。

例如,捞王和七欣天的上市被市场称为“冲刺中国火锅第三股”,艾媒咨询预测,二者所在的火锅行业市场规模在2024年将达到6413亿元。中商产业研究院预测,绿茶所处的休闲餐饮赛道市场规模将于2024年增至7761亿元。杨国福麻辣烫所属的麻辣烫市场规模也已经超过千亿。

中式快餐的赛道更大,弗若斯沙利文报告显示,乡村基、老娘舅、老乡鸡所属的中式快餐市场规模在2025年将达到12685亿元。

广阔的市场规模意味着可观的扩张空间。部分餐饮企业不仅依靠主品牌进行扩张,同时也会开发副牌,形成多品牌矩阵,试图占有更多市场。

例如,乡村基旗下的主要中式快餐品牌包括成立于1996年的乡村基和成立于2011年的“大米先生”,前者主要分布于川渝地区,后者除了扎根川渝以外,还扩张到长沙、武汉、上海等地。

粤式火锅捞王旗下的餐饮品牌包括主打商务餐饮的捞王锅物料理、主打一人食概念的锅季、和快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。

从各家的招股书来看,与上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等类似,乡村基、七欣天、捞王和绿茶也通过直营模式进行扩张。尽管这是一种重投入的扩张方式,但这些餐企经过多年稳步扩张,已经形成了较为庞大的直营餐厅网络。

乡村基旗下门店已达1145家,其中,成立十年的大米先生的餐厅数量达到543家;

捞王品牌在中国内地的25个城市开设了135家餐厅;

七欣天在江苏省内各线城市经营超过100家餐厅,在中国九个省和一个直辖市共48个城市经营256家餐厅;

绿茶餐厅数量为208间。

不过,这些餐企的规模还不及海底捞、呷哺呷哺——官方网站显示,海底捞门店超过1500家,呷哺呷哺门店超过1200家。

拥有上百甚至上千家直营餐厅,这些餐企的规模化能力从何而来?

一方面,这些餐企所处的细分品类,比如火锅、快餐、麻辣烫,都是制作流程易于标准化的品类;更重要的是,基于易于标准化的品类,这些餐企都在发力供应链数字化,从而提高经营效率。

例如,乡村基建立了一体化、端对端的供应链体系,并建立物流系统连接供应商到餐厅中的每一步营运流程;七欣天研发的自营综合供应链体系覆盖原料采购、加工、存储和上桌环节;捞王设立了中央工厂,通过半自动智能化生产完成各项食材的生产加工,门店员工的工作流程得以简化。

相比火锅、中式快餐,绿茶提供的中式休闲餐饮,本身是不容易标准化的品类。不过,绿茶通过第三方食品加工与直接采购的方式相结合,提高业务标准化程度——

绿茶合作的第三方食品加工公司超过120家,不同第三方食品加工公司会为绿茶提供特定的半加工食品,再由绿茶的厨房员工进行简单加工即可。例如,负责“面包诱惑”的两个食品加工合作伙伴会专门为绿茶生产面包;绿茶的招牌菜“绿茶烤鸡”,是由合作伙伴提供的预先腌制好的鸡,厨房员工将其放入烤箱烘烤一段时间即可上菜。

这种流水线的工作模式让绿茶减少对高技术厨师的依赖,并把精力倾斜到研发创新菜品、优化食品加工程序上来。同时,绿茶也不必再管理不同地区、数量众多的供应商,只需管理有限数量的食品加工合作伙伴,管理难度、食品安全及供应链风险得以降低,不同地区的餐厅都能提供口味一致的菜品。

业绩有喜有忧

几家即将上市的餐企已具备规模, 妖禁但这不意味着它们的业绩完全向好,更多的其实是喜忧参半。

招股书显示,捞王、七欣天和绿茶的年营收达到十亿的量级,乡村基的年营收自2019年以来保持在30亿元以上。此外,除了绿茶2020年的营收受到疫情影响而同比下降9.6%,其他餐厅近三年的营收一直保持稳步增长。

与餐饮上市公司比较,海底捞的年营收以200亿的规模遥遥领先,乡村基的年营收则与呷哺呷哺、九毛九餐饮相近,后两者的年营收分别处于30亿和20亿量级。而捞王、七欣天和绿茶的营收规模相对较小。

在收入构成方面,即将上市的餐企有的收入相对多元。乡村基、七欣天和绿茶除了占有比重较大的餐厅(堂食)业务以外,外卖业务的营收占比也在逐年升高——乡村基的外卖业务目前占总营收比例接近40%,七欣天的外卖业务目前占比超过15%,绿茶外卖业务占比超过12%。

乡村基的业务收入来自餐饮品牌乡村基和大米先生,两者对乡村基的营收都有一定贡献。

而被传出即将IPO的杨国福麻辣烫,收入更加多元:据投资界,2019年底杨国福曾在采访中透露,当年公司营收预计将达到13亿元,其中加盟费只占两成,多数收入来自商贸模块(如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等)。

捞王的业务则相对单一。截至2021年6月30日,捞王的餐厅收入占捞王总营收95.9%。尽管捞王旗下拥有三个品牌,但除了“捞王锅物料理”品牌以外,其他两个子品牌分别只有两家门店,在营收贡献上微乎其微。

再看上市餐饮企业,海底捞的业务也非常单一,截至2021年6月30日,其餐厅业务的占比达到96.6%,而且海底捞的绝大多数收入都来自于海底捞餐厅这一个品牌;呷哺呷哺和九毛九餐饮因为推出两个及以上的子品牌,营收相对更加多元。

翻台率方面,乡村基旗下的快餐品牌大米先生表现突出,在2019年、2020年和2021年前九个月中分别达到3.3、3.4、4.2,疫情几乎没有影响到其2020年的翻台率;而其另一个快餐品牌乡村基的翻台率表现一般,各期的翻台率为2.8、2.2和2.8。

绿茶的翻台率在2019年、2020年和2021年上半年分别为3.34、2.62、3.32,疫情对其的翻台率影响较大。捞王和七欣天的翻台率各期分别为3.0、2.5、2.4,和2.1、2.1、2.2。

翻台率水平下降,或者持续低迷,也是上市餐饮企业面临的共同问题。海底捞的翻台率2021年上半年已经降至3.3;为九毛九餐饮贡献了九成利润的太二酸菜鱼在2019年、2020年和2021上半年的翻台率分别为4.8、3.8、3.7;呷哺呷哺旗下的两个品牌,近两年的翻台率均未超过3。

翻台率下降的原因是多重的:门店数量和密度的提升会稀释客流,疫情也会导致消费不确定性。翻台率降低,意味着餐企的利率可能受到影响。

净利率方面,2019年至2021年期间,乡村基和绿茶仅在2020年因疫情出现亏损,净亏损率分别为-0.1%和-3.52%,捞王和七欣天则一直保持盈利。值得注意的是,七欣天在2019年至2021年前九个月的净利率分别为6.30%、12.10%和17.50%,实现大幅增长;但乡村基、绿茶、捞王的净利率一直在10%以内,增长幅度小。

对比上市餐饮企业海底捞、呷哺呷哺、九毛九餐饮,这三家公司在2019年至2021年间的净利率同样在10%以内,呷哺呷哺在2020年受到疫情影响也出现亏损。也就是说,乡村基、绿茶、捞王的净利率水平大体与已上市的几家头部餐企相当,七欣天的净利率明显高得更多。

招股书解释了原因。七欣天的高利率与其压缩员工成本密切相关,公司自2020年将清洁服务和其他临时性工作外包至第三方人力资源公司,公司雇员从2019年的4707名缩减至1713名、员工成本收入占比从23.9%下降至18.3%。截至2021年9月末,公司雇员共有1834名,员工成本占比降至17.2%。

分析财报与招股书数据可以看出,无论是即将上市、还是已经上市的餐企,它们的财务和业务指标都存在一些问题。即使是有较大规模的餐企,发展之路也不好走。

唯一确定的路

餐饮企业上市潮,是国内餐饮行业发展新阶段的折射。

至今,中国虽然美食种类繁多,但餐饮行业资本化程度仍然远远落后于发达国家。据泰合资本统计,截至2021年5月,拥有14亿人口的中国,只有15家餐饮上市企业。但3.3亿人口的美国,上市餐企达到50家,拥有1.3亿人口的日本,上市餐企有97家。

国内餐饮企业上市公司少,意味着整体规模化程度也不高。险峰创统计的数据显示,2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%,第二是日本53%,而中国的餐饮集中度仅有17%。

上市之于餐饮企业的价值在于获得融资,这不仅能够为餐饮企业补充弹药,更长远的是能够帮助餐企发展供应链、提高数字化程度,进而进一步扩大规模。但国内餐企曾经习惯于依靠现金流进行扩张,并未重视资本的价值。西贝莜面村CEO贾国龙曾经的豪言或许是很多餐饮人态度的写照:“西贝不差钱,永远也不准备上市。”

但在2020年疫情重创线下业态之后,餐饮行业对资本的认知改变了。贾国龙在2020年底表示,通过疫情,西贝认识到了资本的实力和力量,“所以我改口了,如果有合适的时机,我们会选择资本投资西贝。”

2021年下旬至今的这一波餐企上市潮背后,一些具备规模的餐企也正在转变思路,通过接纳资本,它们将会在扩张方面拥有更多筹码。

不过,二级市场上餐饮企业的表现并不乐观,自2021年2月以来,餐饮企业股价普遍下跌,港股上市的海底捞、呷哺呷哺市值蒸发75%,九毛九餐饮市值腰斩,百胜中国市值也蒸发了130多亿元。

二级市场的担忧,是因为餐饮行业自身发展存在瓶颈:线下业态是餐企的根基,但基于线下的扩张成本高,有边界。特别是,除了传出上市的杨国福麻辣烫是加盟模式以外,其他多数即将上市的餐企都是纯直营模式,这虽然能确保餐企对各个门店的控制,但这也意味着它们需要更重的成本投入、更谨慎的经营决策,并面临更大的风险。

海底捞CEO曾在2020年时表达过餐饮行业所面对的瓶颈:“餐饮行业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越大,成本越低。所有餐饮企业面临的困难,我们同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题,我们依然没有解决。”

在2020年大规模扩张之后,海底捞又在2021年11月宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。闭店潮背后,海底捞的净利润、翻台率等关键数据指标不断下滑,经营陷入瓶颈。

规模更小、抗风险能力更弱的餐企,可能会面临更多困难。

餐饮企业上市潮背后,中国餐饮行业拐点已至。拥抱资本,能够助推餐企更上一层,但这个行业没有捷径可走,只有加码供应链、提高标准化程度,餐企才能实现规模化;而在扩张的过程中,依赖线下业态的餐企,永远都面临着风险。

本文作者:李新笛,来源:真探AlphaSeeker,原文标题:《绿茶、捞王、乡村基扎堆谋上市:资本能让餐饮行业变好吗?》

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